调味的基本原理

1.基础理论

1.1味强化原理：一种味的加入会使另一种味得到一定程度的增强。这两种味道可以是相同的，也可以是不同的，而且强化的结果有时会远远大于两种味感的叠加。例如：1%的GMP水溶液并无明显的鲜味，但加入等量的1%MSG水溶液后，鲜味明显突出，而且大幅度超过1%MSG溶液原有的鲜度，若加入一定量的琥珀酸或柠檬酸，效果更加明显；又如：在100g水中加入15g白砂糖，在加入17mg盐，会觉得甜味有明显增加。

1.2味掩蔽原理：一种味的加入，会使另一种味的强度减弱，乃至消失。如：鲜味、甜味可以掩盖苦味；姜味、葱味可以掩盖腥味。味掩盖有时候是有益无害的，如香辛料的应用；而有时是有害无益的，如用甜味掩盖过多的咸味，只会让消费者觉得又多糖又多盐。掩盖不是相抵，在口味上虽然有相抵的作用，但被“抵”的物质仍然存在。

1.3味干涉原理：一种味的加入，使另一种味失真。如菠萝或草莓味能使红茶变得苦涩；又如尝过盐水后喝无味的清水，会觉得有些甜味。

1.4香效应原理：香味本身不能提供甜感之味，但由于条件反射，能增加对调香后产品的吸引力，食用时能产生愉悦感。但要注意：一是所增加之香味要与原有之产品相和谐；二是被增香之产品本身是具有正常的质量。

1.5味派生原理：两种味的混合，会产生第三种味道。例如豆腥味和焦苦味混合，能产生鲜肉味；甜橙和番石榴两种味道混合，产生粒粒橙香味。

1.6味反应原理：食品的一些物理或化学状态变化也会使人的味感发生变化。如食品的粘稠度、醇厚度能增强味感，细腻的食品能美化口感，咖啡适合在70℃左右饮用，啤酒适合在15℃左右饮用。这种反应是感受现象，原味的成分并未改变，因为高粘度的食品增加了产品在口腔中的附着时间，以致舌上的味蕾对滋味的感受时间也延长，从而给人一种醇厚的感觉。

2.动物类食品的调味技术

2.1香辛料的使用：目前，可使用的香辛料制品有天然香辛料及其粉末、香辛料精油、香辛料提取物三大类。不同的产品、不同的使用条件、不同的风味要求应使用不同的香辛料配方。例如羊肉中适合使用丁香、香果、月桂叶、紫苏叶和花椒，不适用于胡椒、大蒜、百里香；火腿中多用胡椒、洋葱、豆蔻、月桂；五香酱肉多使用肉桂、生姜、陈皮、大葱、八角。

2.2肉味香精的使用：随着市场的发展，单一的使用香辛料已不能满足消费者日益发展变化的嗜好和风味要求，更不能适应现代食品加工制造高速的发展。例如使用香辛料可以抑制牛、羊肉的腥膻气味，并获得有限的增香效果（不是直接增加肉香，只是强化熟悉和喜爱的烹调感觉），但不能强化引起食欲的特有肉香，如果适当的使用肉味香精就能满足。根据实际情况和产品特点，以调和型香精突出头香，以反应型香精显示体香，再添加一定量的辅助香精，用于协调、圆润整体香气，既能实现调香目的，又分辨不出具体使用了哪些香精为******。

2.3其他调味料的使用：中外用于餐饮的调味调香的特色调味料很多。国内的有干酱、面酱、豆瓣酱、腐乳、各种酒类和酒糟类。国外则有牛奶、奶粉、奶酪等乳制品；柠檬汁、苹果汁、菠萝、橄榄、番茄和番茄酱等果蔬；葡萄酒、雪莉酒、朗姆酒、白兰地等酒类。这些调料的使用造就了丰富的、特色鲜明的食物，也必将是餐饮风味特色的发展方向。

酒类在烹调中发挥特殊的作用。乙醇可以将原料中的各种成分有效的溶出，并使其向原料中渗透，利于烹调师发挥作用；可以协调各种调味料的风味；通过乙醇促使三甲胺的溶出和挥发，达到去腥的目的；利用自身丰富的呈香物质，强化食物中的香气。一般白酒的用量在0.5%~3%，黄酒用量为2%~3%，啤酒用量为2.5%左右，葡萄酒的用量为2%~5%，雪莉酒的用量为0.2%~3%，朗姆酒0.1%。