1.卤菜的制作

1.1肉制品的前期处理

1.1.1去臭味：将洗净的肠、肚等加入1-2%的生姜粒、葱节、菜油混合腌制0.5-1小时，洗净备用。

1.1.2去腥味：将去臭后的肠、肚等肉制品放入4%的盐水中，加入1-2%的生姜粒、葱节浸泡1-2小时，捞出晾干备用。

1.1.3发色：将去腥后的肉制品加入0.001%的硝酸钠或0.015%的亚硝酸钠溶液中浸泡半小时即可。捞出沥干备用。

2.卤水的配置及卤制

取适量的骨汤加入1%左右的老姜、大葱熬制半小时，加入3-6%的香辛料混合物熬制半小时左右，再加入鸡精、糖、盐、冰糖汁适量，0.3-0.5%G101香典卤味增香膏搅拌均匀。加入发色后的肉制品，大火熬制10-20分钟，改为微火卤制30-50分钟，起锅前加入0.3-0.5%的6006香典卤味香精即可。

3.卤菜香辛料配方

丁香1、桂皮3、八角5、山奈3、香叶2、香果3、草果4、白寇3、千里香1、砂仁1、小茴香2、排草2、灵草2、陈皮1、香草2

4.冰糖汁的制作

取10斤冰糖加入2斤色拉油（也可不加色拉油），微火熬制，充分溶化后起大的黄色泡子，然后加入适量水，搅拌均匀烧开即可。

5.卤菜的调味与调香

老卤水 100斤、香辛料混合物 3斤、6006香巅卤味香精  30g、G101香巅卤味增香膏  42 g、G109香巅馋嘴香膏  42g、F107香巅特鲜粉  20g、F111香巅特纯乙基麦芽酚  18g、TP01安琪猪肉酵母抽提物  20g、冰糖  100g、冰糖汁  250g、莎麦鸡精  42g、花椒海椒  适量（五香卤味不加）

说明：以上配料除香辛料3天加一次。循环使用，冰糖汁每天加一次，其他调料每卤200斤肉重新加一次。如果新起卤水，所有配料按以上比例增加2-4倍。