1.火锅红油（老油）的制作

取牛油（清油）或两种的混合油100公斤，放入锅中烧至170度，去除生油味，待温度降至160度时，加入生姜片、大蒜各2-5公斤，用微火煎干去渣，再加入各3公斤左右的香菜和大葱煎干去渣。后加入40公斤糍粑辣椒，微火熬制，待糍粑辣椒的色、香、味全部释放油中后，把渣滓捞出。***后加入适量的桂皮、八角、白寇、小茴香、草果、香叶、砂仁、山奈等混合香料，慢火炒制香味挥发出来即可，捞出渣滓。起锅前加入香典6011火锅味香精0.5-1公斤，香典Y207火锅红油1-1.5公斤，香典Y211青花椒精油1-1.5公斤，起锅后放置旁边备用。

2.火锅底料的制作

取牛油（清油）或两种的混合油100公斤，放入锅中烧至170度，去除生油味，待温度降至160度时，加入生姜、大蒜各2-5公斤（不用去渣），再加入郫县豆瓣和糍粑海椒各20公斤左右、5公斤左右的豆豉微火炒制，使其水分充分释放。后加入香辛料混合物3-6公斤、干花椒6公斤、干辣椒面（二荆条）10公斤，炒制30分钟左右，加入冰糖粉1-2公斤，***后加入料酒、醪糟1-2公斤充分搅匀。起锅前加入香典G100火锅增香膏4公斤，香典F109牛油火锅伴侣3公斤、香典F111乙基麦芽酚300g-500 g。

3.骨汤的熬制

取100公斤水加入5-8公斤鸡骨架或棒子骨，加入老姜1-2公斤，熬制2-3小时候加入香典G105大骨白汤或香典G104火锅高汤0.5-1公斤搅拌，充分溶解即可。

4.火锅香辛料配方

丁香1、桂皮3、八角3、山奈3、香叶2、香果4、草果3、白寇3、千里香1、砂仁1、小茴香10、甘草1、荜拨1

5.牛油火锅的调味调香

火锅底料0.8斤、老油（或红油）4斤、 骨汤或水 3斤、6011香典火锅味香精                    2克、F109香典牛油火锅伴侣 21克、G100香典火锅增香膏 24克、F111香典特纯乙基麦芽酚 2克、Y211香典青花椒精油适量、Y207香典火锅红油适量、Y209香典辣椒精油适量、莎麦鸡精 54克

备注：1.所有配方中油状原料只溶于老油中，如果老油的用量增加或减少，油状原料的用量同比例的增加或减少。

2.所有配方中膏状和粉状原料只适用于骨汤或水中，如果骨汤或水的用量增加或减少，膏状和粉状的用量同比例的增加或减少。

3.此配方主要适用于川渝地区，其他省市根据当地口味酌情调整老油、火锅底料、鸡精的用量即可。

4.此配方只适用于未加香典系列产品的无盐火锅底料。

6.清油火锅的调味及调香

火锅底料 0.8斤、老油（或红油） 4斤、骨汤或水 3斤、6005 香典火锅味香精 2克、G100香典青花椒鸡膏 35克、F111香典特纯乙基麦芽酚 2克、 Y211香典青花椒精油适量、Y207香典火锅红油适量、Y209辣椒精油适量、鸡精 54克

备注：1.所有配方中油状原料只溶于老油中，如果老油的用量增加或减少，油状原料的用量同比例的增加或减少。

2.所有配方中膏状和粉状原料只溶于骨汤或水中，如果骨汤或水的用量增加或减少，膏状和粉状的用量同比例的增加或减少。

3.此配方主要适用于川渝地区，其他省市根据当地口味酌情调整老油、火锅底料、鸡精的用量即可。

4.此配方只适用于未加香典系列产品的无盐火锅底料。

7.白汤火锅的调味及调香

骨汤或水 3斤、F108 香典高汤粉 25克、F107香典特鲜粉 5克、F111香典特纯乙基麦芽酚 1克、盐 15克、胡椒粉 0.4克、白糖 10克

备注：1.所有配方中粉状原料只溶于骨汤或水中，如果骨汤或水的用量增加或减少，粉状原料的用量同比例的增加或减少。

2.此配方主要适用于川渝地区，其他省市根据当地口味酌情调整骨汤和水的用量即可。

8、老坛子酸菜鸡配方

色拉油 200g、生姜 80g、大蒜 40g、青花椒 6g、干辣椒12g、秋哥泡酸菜 300g、泡野山椒沫 50g、大葱 60g、鸡肉 1139g、啤酒 250g、白醋 24g、白糖 8g 、F107香巅特鲜粉 6g、G109香巅馋嘴香膏 32g、G112香巅增味膏 18g、F111香巅特纯乙基麦芽酚 1g、鸡精（莎麦）52g、骨汤（2Kg水加入15g香典大骨白汤）2000g

备注：1.将色拉油倒入锅中，加热至170度，去除生油味。然后，依次加入生姜、大蒜，炒3-5分钟；再加入花椒、辣椒椒、酸菜、泡野山椒沫，炒3-5分钟；再加入鸡肉（鸡肉需要先用开水焯一下，去除其血腥味）、啤酒炒3-5分钟，加入：F107香巅特鲜粉、G109香巅馋嘴香膏、G112香巅增味膏、F111香巅特纯乙基麦芽酚、鸡精，炒1-2分钟，***后加入骨汤充分搅匀，倒入高压锅，从高压锅烧开冒气起10分钟左右即可。    

2.此配方主要适用于川渝地区，其他省市根据当地口味酌情调整色拉油、酸菜底料的用量即可。

9、 老坛子酸菜鱼配方

色拉油 200g、生姜 80g、大蒜 40g、青花椒 6g、干辣椒 8g、秋哥泡酸菜 300g、泡野山椒沫 50g、大葱 60g、鱼片（鱼块） 2000g、白酒50g、白醋 24g、白糖 8g 、F107香巅特鲜粉 6g、G109香巅馋嘴香膏 32g、G112香巅增味膏 18g、F111香巅特纯乙基麦芽酚 2g、鸡精（莎麦）52g、骨汤2000g（2Kg水加入15g骨汤）

备注：1.将色拉油倒入锅中，加热至170度，去除生油味。然后，依次加入生姜、大蒜，炒3-5分钟；再加入花椒、海椒、酸菜、泡野山椒沫、白酒，炒3-5分钟；加入：F107香巅特鲜粉、G109香巅馋嘴香膏、G112香巅增味膏、F111香巅特纯乙基麦芽酚、鸡精，炒1-2分钟，再加入骨汤充分搅匀烧开，***后加入鱼片（鱼片需要先用料酒30g、F102香巅嫩鱼粉10g、盐适量腌制10-30分钟，去除其腥味）煮至9成熟起锅即可。    

3.此配方主要适用于川渝地区，其他省市根据当地口味酌情调整色拉油、酸菜底料的用量即可。

10、老坛子酸菜排骨配方

色拉油 200g、生姜 80g、大蒜 40g、青花椒 6g、干辣椒 6g、秋哥泡酸菜 300g、泡野山椒沫 50g、大葱 60g、排骨 1000g、啤酒 250g、白醋 24g、白糖 8g 、F107香巅特鲜粉 6g、G109香巅馋嘴香膏 32g、G112香巅增味膏 18g、F111香巅特纯乙基麦芽酚 1g、鸡精（莎麦）52g、骨汤（2Kg水加入15g骨汤）2000g

备注：1.将色拉油倒入锅中，加热至170度，去除生油味。然后，依次加入生姜、大蒜，炒3-5分钟；再加入花椒、海椒、酸菜、泡野山椒沫，炒3-5分钟；再加入排骨（排骨需要先用开水焯一下，去除其血腥味）、啤酒炒3-5分钟，加入：F107香巅特鲜粉、G109香巅馋嘴香膏、G112香巅增味膏、F111香巅特纯乙基麦芽酚、鸡精，炒1-2分钟，***后加入骨汤充分搅匀，倒入高压锅，从高压锅烧开冒气起10分钟左右即可。    

4.此配方主要适用于川渝地区，其他省市根据当地口味酌情调整色拉油、酸菜底料的用量即可。